Il pane a casa nostra é da sempre territorio di Alberto. Quando ci siamo conosciuti gli dedicava ore, alternando momenti di lenta lievitazione a momenti di energico impasto. Le quantità sono aumentate negli anni arrivando a 4 kg di pane alla volta, che i bambini e i loro amichetti spazzolavano via in un batter d'occhio. Poi é stato il momento della macchina del pane, che presenta alcuni indubbi vantaggi del tipo impastare e cuocere il pane durante la notte per fartelo trovare caldo e fragrante la mattina appena alzato.
Per la farina usiamo un mulino a mole di pietra che abbiamo acquistato una vita fa all'erboristeria dell'Ave. Ce lo aveva consigliato lei, é di marca tedesca, indistruttibile. Ci ha accompagnato in 25 anni di viaggi tra l'Africa e l'Europa ed é ancora qui, bello e funzionante come il primo giorno. Usiamo diversi tipi e miscele di cereali, che in passato acquistavamo in grandi sacchi da Wainer a Vignola, il nostro rivenditore bio di fiducia: grano tenero, grano duro e farro, a cui si aggiungono all'occorrenza sesamo, semi di girasole, noci, cipolle saltate o altri ingredienti, anche nella versione semi dolce con uvetta.
Per il lievito usiamo la pasta madre o, quando per qualche ragione non ne abbiamo a disposizione, il lievito di birra fresco.
Il coccoi é uno dei pani tipici della tradizione sarda. Alberto ha insegnato ai figli e alle figlie a farlo secondo la propria tradizione famigliare campidanese, reinterpretata come sempre in chiave babbesca in cui alla semola di grano duro sostituisce in genere la farina integrale.
Esistono alcune forme classiche della tradizione sarda, che Al ci preparava in occasioni speciali come a Pasqua, quando il coccoi viene arricchito da uova intere che si cuociono nel forno insieme al pane. Per chi é interessato all'arte del coccoi, suggerisco la lettura del bellissimo post di Erica Costa che, citando Alberto Mario Cirese, dice: "sono i pani che comunicano, non son più cibo fine a sé stesso, bensì metafora di determinati periodi della vita delle persone".
La nostra ricetta base é quella che segue.
Ingredienti
700 g di farina di grano integrale biologica appena macinata
(per il coccoi classico, si usa solo semola di grano duro)
400 ml di acqua tiepida
lievito madre o 1 cubetto di lievito di birra fresco
poco sale fine
Procedimento
Fare sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere la farina sul tagliere, scavare un cratere al centro e versarvi l'acqua con il lievito. Impastare, impastare, impastare.... é meglio della palestra, sviluppa i bicipiti e poche cose sono sexy come un uomo in t-shirt che impasta con cura il pane.
Dopo aver impastato, lasciare lievitare. Se usiamo la pasta madre la prima lievitazione dura circa 8 ore,con il lievito di birra circa 1 ora e mezza. Reimpastare lievemente la pasta e fare le forme desiderate, secondo il proprio gusto.
Per il pane classico, si possono usare le forme allungate, a pagnotta tonda o anche gli stampi da plum cake.
Per il coccoi ci sono alcune forme tradizionali che Alberto ripropone basandosi sui ricordi di bambino, quando partecipava alla preparazione del pane con le donne di casa.
Una delle caratteristiche sono le decorazioni "a piuma", che si fanno utilizzando la punta delle forbici o un coltellino sardo.
Lasciare lievitare le forme preparate per almeno 1 ora, coprendole con un canovaccio.
Dopo un'ora le forme sono aumentate di volume e pronte per essere infornate in forno preriscaldato a 220°per 40 minuti.
Una volta tolte dal forno, le pagnottelle vanno coperte con un canovaccio pulito (un burazzo, giusto per mischiare le nostre lingue sardo-emiliane) e lasciate riposare fino a quando si raffreddano.
Si conserva per diversi giorni ed é ottimo gustato in qualsiasi modo, inclusa la scarpetta. Ma l'ideale é mangiare coccoi di qualche giorno, accompagnato da fave, pecorino e buon vino rosso, possibilmente durante una camminata salendo verso Tiscali, un luogo magico da visitare almeno una volta nella vita.
Per la farina usiamo un mulino a mole di pietra che abbiamo acquistato una vita fa all'erboristeria dell'Ave. Ce lo aveva consigliato lei, é di marca tedesca, indistruttibile. Ci ha accompagnato in 25 anni di viaggi tra l'Africa e l'Europa ed é ancora qui, bello e funzionante come il primo giorno. Usiamo diversi tipi e miscele di cereali, che in passato acquistavamo in grandi sacchi da Wainer a Vignola, il nostro rivenditore bio di fiducia: grano tenero, grano duro e farro, a cui si aggiungono all'occorrenza sesamo, semi di girasole, noci, cipolle saltate o altri ingredienti, anche nella versione semi dolce con uvetta.
Per il lievito usiamo la pasta madre o, quando per qualche ragione non ne abbiamo a disposizione, il lievito di birra fresco.
Il coccoi é uno dei pani tipici della tradizione sarda. Alberto ha insegnato ai figli e alle figlie a farlo secondo la propria tradizione famigliare campidanese, reinterpretata come sempre in chiave babbesca in cui alla semola di grano duro sostituisce in genere la farina integrale.
Esistono alcune forme classiche della tradizione sarda, che Al ci preparava in occasioni speciali come a Pasqua, quando il coccoi viene arricchito da uova intere che si cuociono nel forno insieme al pane. Per chi é interessato all'arte del coccoi, suggerisco la lettura del bellissimo post di Erica Costa che, citando Alberto Mario Cirese, dice: "sono i pani che comunicano, non son più cibo fine a sé stesso, bensì metafora di determinati periodi della vita delle persone".
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| Questo é il coccoi fatto da Al e Gaia |
Ingredienti
700 g di farina di grano integrale biologica appena macinata
(per il coccoi classico, si usa solo semola di grano duro)
400 ml di acqua tiepida
lievito madre o 1 cubetto di lievito di birra fresco
poco sale fine
Procedimento
Fare sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere la farina sul tagliere, scavare un cratere al centro e versarvi l'acqua con il lievito. Impastare, impastare, impastare.... é meglio della palestra, sviluppa i bicipiti e poche cose sono sexy come un uomo in t-shirt che impasta con cura il pane.
Dopo aver impastato, lasciare lievitare. Se usiamo la pasta madre la prima lievitazione dura circa 8 ore,con il lievito di birra circa 1 ora e mezza. Reimpastare lievemente la pasta e fare le forme desiderate, secondo il proprio gusto.
Per il pane classico, si possono usare le forme allungate, a pagnotta tonda o anche gli stampi da plum cake.
Per il coccoi ci sono alcune forme tradizionali che Alberto ripropone basandosi sui ricordi di bambino, quando partecipava alla preparazione del pane con le donne di casa.
Una delle caratteristiche sono le decorazioni "a piuma", che si fanno utilizzando la punta delle forbici o un coltellino sardo.
Dopo un'ora le forme sono aumentate di volume e pronte per essere infornate in forno preriscaldato a 220°per 40 minuti.
Una volta tolte dal forno, le pagnottelle vanno coperte con un canovaccio pulito (un burazzo, giusto per mischiare le nostre lingue sardo-emiliane) e lasciate riposare fino a quando si raffreddano.
Si conserva per diversi giorni ed é ottimo gustato in qualsiasi modo, inclusa la scarpetta. Ma l'ideale é mangiare coccoi di qualche giorno, accompagnato da fave, pecorino e buon vino rosso, possibilmente durante una camminata salendo verso Tiscali, un luogo magico da visitare almeno una volta nella vita.
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| La salita verso Tiscali |