La tradizione dei tortini é entrata nella nostra famiglia per contaminazione dalla cultura culinaria francese. Avendo vissuto diversi anni in Paesi francofoni, tra l'Africa e la Francia, abbiamo adottato alcuni piatti tra cui le tartes.
Alle ricette "classiche" della cucina francese che abbiamo appreso pranzando insieme ad amici e colleghi, abbiamo aggiunto negli anni alcune ricette tutte nostre. Il tortino di spinaci é sicuramente quello che abbiamo fatto più spesso, un po' per la sua semplicità di preparazione e per la praticità durante i viaggi: si mangia caldo o freddo, con le posate o con le mani ed é perfetto anche per i pic nic. Inoltre, ricorda molto il ripieno dei tortelloni ed era un buon rimedio anti-nostalgia della mia terra emiliana lontana. In Bénin non potevamo reperire la ricotta e gli spinaci, così ci siamo ingegnati con ingredienti locali, sostituendo agli spinaci l'amaranto e alla ricotta il buonissimo formaggio che i pastori Fula preparavano nel nord del Benin.
Mi é capitato di fare a casa il fromage Peulh, detto waragashi, usando latte di soia fatto in casa o latte di vacca acquistato dai pastori di passaggio.
Abbiamo usato lo stesso caglio vegetale usato dai pastori, la linfa estratta dalle foglie della Caltropis procera, con parsimonia perché agisce sul cuore come la digitale.
Questo formaggio é
molto buono sia nelle preparazioni tradizionali sia nei piatti europei
ma anche semplicemente tagliato a fette e saltato in padella. I bambini ne andavano matti.
Come sostituto degli spinaci usavamo le foglie di amaranto. Questo arbusto cresceva ovunque, lo coltivavamo nel nostro giardino o lo coglievamo lungo i sentieri, durante le uscite di lavoro nei villaggi. Si prepara togliendo le foglie e lessandole in acqua bollente per pochi minuti. Ci abbiamo fatto ottime frittate e tortini, che portavamo durante le gite domenicali alle cascate di Kota, al parco della Pendjari e nei lunghi viaggi sulle piste verso Cotonou.
La
nostra amica peulh Isabelle, a Tanguieta, era solita accoglierci la
domenica con super tartes e pranzetti da leccarsi i baffi. Li ricordiamo
come momenti di serenità, in cui i bambini giocavano per ore insieme a Christophe e Sambel, arrampicandosi sugli alberi e inventandosi fantastiche avventure. Noi adulti
chiacchieravamo, programmavamo le nostre "fantastiche avventure", parlando di come avremmo cambiato la
salute pubblica del mondo. Qualcosa abbiamo fatto, la nostra piccola parte nel grande motore dello sviluppo delle comunità locali, soprattutto femminili, e nei sistemi sanitari regionali.
Ed ecco la ricetta del tortino di spinaci. E ottimo come piatto unico, accompagnato da insalata mista condita con sauce vinaigrette e mostarda.
Ingredienti
Per la base (la ricetta é di Simone)
300 gr di farina integrale
75 ml di vino bianco secco (sostituibile con acqua fredda)
75 gr di ottimo olio d'oliva
(in alternativa, si può usare una base pronta che si trova al supermercato, di pasta brisée o pasta sfoglia)
Per il ripieno
500 g di spinaci surgelati o freschi
qualche cucchiaio d'olio d'oliva
aglio o cipolla (o entrambi, a piacere)
300-500 g di ricotta di pecora fresca (quantità a piacere, secondo il vostro gusto; per la versione vegana sostituire con tofu)
parmigiano grattugiato (non essenziale, quantità a piacere)
Preparazione
Far saltare in padella gli spinaci con poco olio d'oliva, aglio e/o cipolla tagliata fine senza aggiungere acqua, facendo evaporare tutto il liquido. Lasciare raffreddare e versare in una ciotola capiente.
Aggiungere la ricotta e il parmigiano grattugiato. Mescolare prima con un cucchiaio di legno, poi con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza asciutto e omogeneo.
A parte, preparare la base secondo gli ingredienti indicati o stendere una base pronta. Spolverare con poca farina o pane grattugiato, per assorbire l'eventuale liquido in eccesso. Versare l'impasto ottenuto e stenderlo con una forchetta o con una spatola.
Alle ricette "classiche" della cucina francese che abbiamo appreso pranzando insieme ad amici e colleghi, abbiamo aggiunto negli anni alcune ricette tutte nostre. Il tortino di spinaci é sicuramente quello che abbiamo fatto più spesso, un po' per la sua semplicità di preparazione e per la praticità durante i viaggi: si mangia caldo o freddo, con le posate o con le mani ed é perfetto anche per i pic nic. Inoltre, ricorda molto il ripieno dei tortelloni ed era un buon rimedio anti-nostalgia della mia terra emiliana lontana. In Bénin non potevamo reperire la ricotta e gli spinaci, così ci siamo ingegnati con ingredienti locali, sostituendo agli spinaci l'amaranto e alla ricotta il buonissimo formaggio che i pastori Fula preparavano nel nord del Benin.
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| Il fromage Peulh del nord del Bénin |
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| La Caltropis procera |
Come sostituto degli spinaci usavamo le foglie di amaranto. Questo arbusto cresceva ovunque, lo coltivavamo nel nostro giardino o lo coglievamo lungo i sentieri, durante le uscite di lavoro nei villaggi. Si prepara togliendo le foglie e lessandole in acqua bollente per pochi minuti. Ci abbiamo fatto ottime frittate e tortini, che portavamo durante le gite domenicali alle cascate di Kota, al parco della Pendjari e nei lunghi viaggi sulle piste verso Cotonou.
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| Foglie di Amaranto |
Ed ecco la ricetta del tortino di spinaci. E ottimo come piatto unico, accompagnato da insalata mista condita con sauce vinaigrette e mostarda.
Ingredienti
Per la base (la ricetta é di Simone)
300 gr di farina integrale
75 ml di vino bianco secco (sostituibile con acqua fredda)
75 gr di ottimo olio d'oliva
(in alternativa, si può usare una base pronta che si trova al supermercato, di pasta brisée o pasta sfoglia)
Per il ripieno
500 g di spinaci surgelati o freschi
qualche cucchiaio d'olio d'oliva
aglio o cipolla (o entrambi, a piacere)
300-500 g di ricotta di pecora fresca (quantità a piacere, secondo il vostro gusto; per la versione vegana sostituire con tofu)
parmigiano grattugiato (non essenziale, quantità a piacere)
Preparazione
Far saltare in padella gli spinaci con poco olio d'oliva, aglio e/o cipolla tagliata fine senza aggiungere acqua, facendo evaporare tutto il liquido. Lasciare raffreddare e versare in una ciotola capiente.
Aggiungere la ricotta e il parmigiano grattugiato. Mescolare prima con un cucchiaio di legno, poi con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza asciutto e omogeneo.
A parte, preparare la base secondo gli ingredienti indicati o stendere una base pronta. Spolverare con poca farina o pane grattugiato, per assorbire l'eventuale liquido in eccesso. Versare l'impasto ottenuto e stenderlo con una forchetta o con una spatola.
Infornare a forno caldo per 40 min circa a 180 gradi.
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| Tortino con base homemade |
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| Tortino con base pronta |