Mentre girovagavamo alla Feltrinelli la mia bimba grande mi ha portato a vedere alcuni libri di cucina molecolare. Mi si è aperto un mondo. L'idea di comprendere i fenomeni biochimici che avvengono attorno ai fornelli mi affascina. Ne ho presi un paio, letti con grande interesse.
Ad essere sinceri non ho ancora trovato una utilità pratica nelle alchimie descritte ma sono sicuramente intriganti. Ho deciso di provare la frittura nel glucosio per la sua - presunta - semplicità.
Ecco qui il procedimento per fare le frittelle dolci con l'impasto delle zippole sarde.
Ingredienti
(per 6-9 zippole, per averne di più raddoppiare le dosi)
scorza di 1/2 limone
scorza di 1/2 arancio
40 g di zucchero di canna
25 g di bevanda di soia (o altra bevanda vegetale)
12 g (1/2 cubetto) di lievito di birra fresco
35 g di succo d'arancia
160 g di patate lessate e schiacciate
125 g di farina integrale
125 g di farina di manitoba
1 uovo
1 cucchiaio di Filu e ferru (a piacere)
Per friggere
500 g (fino a 800 g ) di destrosio in polvere (o glucosio anidro); si compra in quei negozi per maniaci del fitness - tutti ne abbiamo qualcuno in famiglia - o sul web.
Preparazione
Per la preparazione ho usato il Bimby e per friggere la Olla G, perchè sono tecnopatica, ma si può benissimo impastare in una ciotola e friggere sul fornello in un pentolino dai bordi alti. In questo caso sarà necessario prestare molta attenzione alla temperatura raggiunta dal glucosio, meglio se con l'ausilio di un termometro perchè basta poco e lo zucchero supera i 190°C e caramellizza.
Mettere nel Bimby le scorze di limone e di arancia e lo zucchero, 10 sec/vel 10. Trasferire in una ciotola.
Senza lavare il boccale, mettere la bevanda di soia con il lievito 1 min/37°C/Vel 2. Aggiungere tutti gli ingredienti e impastare 6 min/Vel spiga.
Mettere in una ciotola coperta con un canovaccio e lasciare riposare 3 ore; se non avete tempo, lasciate lievitare almeno 30 minuti.
Per la frittura, sul fornello abbiamo avuto difficoltà perché per friggere nel glucosio o nel destrosio anidro è importante mantenere la temperatura tra i 160 e i 190°C. Oltre i 190° il destrosio caramellizza e non è più possibile cuocere.
Per friggere nella Olla, impostare la temperatura su 160°. Inserire lo zucchero anidro (glucosio o destrosio), mescolando ogni tanto fino a che fonde e diventa un liquido trasparente e leggermente denso.
Tenere una ciotola con acqua per bagnarsi le mani, prendere delle palline di pasta lievitata, schiacciarle e fare un foro nel centro con le dita.
Immergerle nello zucchero bollente e procedere con la cottura come una normale frittura nell'olio.
Una volta cotte, posarle su un piatto; non sarà necessario scolarle o cospargerle di zucchero: saranno croccanti e coperte da una sottile patina dolce.
