Posto le prime prove riuscite di impasto con la planetaria. Dopo aver cercato tra i diversi modelli, valutato i costi e le potenzialità dei modelli più diffusi, abbiamo deciso di cominciare con un modello base, acquistato a Kasanova.
Ingredienti
350 g di farina di semola di grano duro
350 g di farina integrale
350 g + 140 g di acqua
Lievito madre rinfrescato preparato come segue:
100 g di pasta madre a temperatura di frigorifero
50 g di acqua tiepida
100 g di farina integrale
Preparazione
Cominciare rinfrescando il lievito madre. Mettere la ciotola nella planetaria e attaccare la spatola a foglia. Mettere l'acqua tiepida e la pasta madre a pezzetti, mescolare a vel 1 fino a quando si scioglie, poi aggiungere la farina dal foro del coperchio. Lasciare lievitare fino a quando raddoppia il volume (da 1/2 a 1 ora).
Nel frattempo mettere le due farine in una ciotola con 350 g di acqua e mescolare grossolanamente con un cucchiaio. Lasciare riposare mentre la pasta madre lievita e comunque almeno mezz'ora, in modo che avvenga il processo di autolisi.
Quando la pasta madre ha raddoppiato il volume, toglierla dalla ciotola e spezzettarla. Aggiungere la farina, lasciare montata la foglia e iniziare a impastare a velocità 1, aggiungendo la restante acqua un cucchiaio alla volta, fino a quando l'impasto risulta bello elastico. Se dovesse essere troppo morbido, aggiungere uno o due cucchiai di farina dal foro del coperchio.
Impastare 4-5 minuti a velocità 1 con la foglia, poi 2-3 minuti a velocità 3 con il gancio, controllando l'impasto fino a quando risulta incordato. L'incordatura si verifica quando, per effetto dell'idratazione e dell'azione meccanica, si crea la maglia glutinica che trattiene i liquidi. A questo punto la pasta appare bella elastica e, stirandola con le dita, non si spezza.
I tempi dell'impasto sono orientativi, il timer non può sostituire l'occhio umano e può essere necessario un tempo inferiore o superiore.
Togliere il gancio, mettere la ciotola dell'impastatrice su un ripiano, stirare leggermente l'impasto con le mani verso l'alto e ripiegarlo in avanti, facendo una piega. Ruotare di 45°la ciotola e ripetere l'operazione. Ripetere fino a fare 3 pieghe. Per saperne di più su questa tecnica, esistono diversi siti tra cui lievitonaturale.org.
Lasciare lievitare un'ora circa, poi ripetere le pieghe. Lasciare riposare fino al raddoppio del volume (io lo lascio anche tutta la notte a temperatura di circa 24°C. A questo punto è possibile infornare, oppure fare nuove pieghe, dare la forma desiderata, lasciare lievitare e informnare.
Esiste una scienza sulla panificazione, la procedura che ho descritto è frutto di letture e di esperienza diretta ma non sono un'esperta; per questo esistono siti specializzati e gruppi di panificatori professionisti sui social.
350 g di farina di semola di grano duro
350 g di farina integrale
350 g + 140 g di acqua
Lievito madre rinfrescato preparato come segue:
100 g di pasta madre a temperatura di frigorifero
50 g di acqua tiepida
100 g di farina integrale
Preparazione
Cominciare rinfrescando il lievito madre. Mettere la ciotola nella planetaria e attaccare la spatola a foglia. Mettere l'acqua tiepida e la pasta madre a pezzetti, mescolare a vel 1 fino a quando si scioglie, poi aggiungere la farina dal foro del coperchio. Lasciare lievitare fino a quando raddoppia il volume (da 1/2 a 1 ora).
Nel frattempo mettere le due farine in una ciotola con 350 g di acqua e mescolare grossolanamente con un cucchiaio. Lasciare riposare mentre la pasta madre lievita e comunque almeno mezz'ora, in modo che avvenga il processo di autolisi.
Quando la pasta madre ha raddoppiato il volume, toglierla dalla ciotola e spezzettarla. Aggiungere la farina, lasciare montata la foglia e iniziare a impastare a velocità 1, aggiungendo la restante acqua un cucchiaio alla volta, fino a quando l'impasto risulta bello elastico. Se dovesse essere troppo morbido, aggiungere uno o due cucchiai di farina dal foro del coperchio.
Impastare 4-5 minuti a velocità 1 con la foglia, poi 2-3 minuti a velocità 3 con il gancio, controllando l'impasto fino a quando risulta incordato. L'incordatura si verifica quando, per effetto dell'idratazione e dell'azione meccanica, si crea la maglia glutinica che trattiene i liquidi. A questo punto la pasta appare bella elastica e, stirandola con le dita, non si spezza.
I tempi dell'impasto sono orientativi, il timer non può sostituire l'occhio umano e può essere necessario un tempo inferiore o superiore.
Togliere il gancio, mettere la ciotola dell'impastatrice su un ripiano, stirare leggermente l'impasto con le mani verso l'alto e ripiegarlo in avanti, facendo una piega. Ruotare di 45°la ciotola e ripetere l'operazione. Ripetere fino a fare 3 pieghe. Per saperne di più su questa tecnica, esistono diversi siti tra cui lievitonaturale.org.
 |
| Dopo due ore di lievitazione, con una bella bolla d'aria sulla sn |
Lasciare lievitare un'ora circa, poi ripetere le pieghe. Lasciare riposare fino al raddoppio del volume (io lo lascio anche tutta la notte a temperatura di circa 24°C. A questo punto è possibile infornare, oppure fare nuove pieghe, dare la forma desiderata, lasciare lievitare e informnare.
Esiste una scienza sulla panificazione, la procedura che ho descritto è frutto di letture e di esperienza diretta ma non sono un'esperta; per questo esistono siti specializzati e gruppi di panificatori professionisti sui social.