I turtlòun, o tortelloni di ricotta e spinaci. In versione emiliana e nella versione sarda Is Cruguxionis
Qui la storia é lunga, ma non vogliamo annoiare chi si appresta a cucinare questa delizia. Come già detto a proposito dei turtlèin, i tortellini modenesi vegetariani, per noi é importante mantenere vive alcune tradizioni di famiglia, soprattutto se implicano il lavorare insieme per produrre qualcosa di buono che verrà consumato insieme agli amici.
Ma parlare di tradizione familliare in una famiglia meticcia come la nostra richiede sempre almeno una doppia lettura, quella emiliana e quella sarda, a cui si aggiungono le sfumature provinciali, di comune e addirittura di quartiere. Nel modenese, da generazioni i tradizionalisti del tortello di ricotta e spinaci e i radicali del ripieno di zucca e scorzetta di limone ingaggiano liti tra famiglie da far impallidire i Montecchi e i Capuleti. In Sardegna, a seconda della zona, il "raviolo" sardo può differenziarsi per il nome, il ripieno, la forma, la "saldatura" o il sistema di cottura.
Dopo diversi passaggi e assaggi, abbiamo creato una tradizione tutta nostra, con ingredienti e modalità di preparazione che cambiano a seconda degli obiettivi, del numero di invitati e della ricorrenza. Proponiamo qui la versione classica da parte materna.
Ingredienti per 20 persone (se s'ha da fà, fàmolo)
Per la pasta all'uovo
1500 g di farina tipo 0
15 uova grandi
5 cucchiaini d'olio
Per il ripieno
500 g di parmigiano grattugiato
1,8 - 2 kg di ricotta di pecora freschissima
1,8 kg di spinaci cotti e strizzati
noce moscata q.b.
sale fine q.b.
Preparazione della pasta all'uovo
Sfatiamo il mito della massaia che il sabato faceva la sfoglia a mano ottenendo un cerchio perfetto di 120 cm di diametro senza nemmeno una pieghina o un'imperfezione. Io mi sono abbandonata serenamente all'impasto fatto dal Bimby, o al limite con un cucchiaio di legno dentro a una ciotola. E' semplicissimo: mettere la farina, le uova e l'olio e mescolare con il cucchiaio. Quando raggiunge una consistenza compatta, continuare a impastare con le mani. Nel Bimby si fa mettendo 300 g di farina alla volta, con 3 uova e un cucchiaino d'olio. Unire tutti gli ingredienti nel boccale e mescolare per 20 secondi a velocità 6.
Una volta lessati e strizzati gli spinaci, li tagliamo grossolanamente con un cotello o con le forbici direttamente nella ciotola. A questo punto aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e mescoliamo con le mani; ai bambini piace immergere le manine nell'impasto.
A questo punto inizia la catena di montaggio. Negli anni i ruoli si sono andati delineando in modo preciso: mamma tira la pasta usando la macchinetta, aiutata dalla più piccola di casa, babbo, nonna e chi c'é in giro fanno i tortelli. Di solito va a finire che dopo una mezz'ora rimangono solo i tre più anziani, uno tira la pasta e gli altri due girano i tortelli. Tant'é, l'importante é che la quantità di lavoro sia proporzionato alla manodopera disponibile.
Una volta tirata sottile, la pasta va tagliata in quadrati di circa 4x4 cm.
Fare i tortelli é senza dubbio la parte che richiede la maggiore esperienza. Con un po' d'impegno s'impara, anche se la migliore rimane la nonna che, come la bisnonna Bille, li fa tutti identici mentre i nostri si distinguono benissimo per le forme fantasiose e bitorzolute. Ecco di seguito le fasi.
Voilà. Adesso non resta che metterli in acqua bollente leggermente salata e attendere che siano cotti. Come condimento noi facciamo un sugo di pomodoro semplice, piace a tutta la famiglia. Le alternative sono burro e salvia, olio e parmigiano, ognuno ci mette quello che preferisce.
Un trucchetto che ci ha insegnato la nonna é di fare tanti tortelloni (il fàmolo di cui sopra) sbollentarli nell'acqua, scolarli, condirli con un filo d'olio e farne dei sacchetti da mettere in freezer. Basterà rimetterli in acqua bollente per un paio di minuti per avere dei tortelli gustosi come quelli appena fatti. L'immagine qui sotto mostra i tortelli raffreddati, pronti per essere messi in freezer.
Un'ultima nota riguarda gli avanzi di pasta. Capita spesso che finisca il ripieno e rimangano alcune striscioline di pasta. In questo caso, noi facciamo el pigàt, dette anche i stricàt. Non abbiamo fatto fotografie, sono rettangolini di pasta al cui centro si dà un pizzicotto, trasformandole in farfalline. Una volta seccate, si conservano in frigo per diversi giorni e si cuociono come una qualsiasi pasta all'uovo.
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| Immagine presa dal web |
La versione sarda sono i cruguxionis, che facciamo usando gli stampi per ravioli che si trovano in commercio. A volte usiamo gli stampi da panzerotti, cucinando i ravioloni così ottenuti bolliti come i tortelloni oppure al forno, ricoperti di salsa di pomodoro.
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| Immagini prese dal web |
Angiu & Al