Le tigelle sono una tradizione del ramo emiliano della nostra famiglia Al-Angiu. A casa mia si mangiano con abbondanti affettati, lardo e formaggi di ogni tipo. Negli anni abbiamo messo a punto una nostra versione vegetariana, e comunque il bello delle tigelle é che si prestano a essere adattate ai gusti di ognuno.
C'è una diatriba sul nome, con grandi differenze intraregionali, intraprovinciali, intracomunali e interfamiliari che hanno dato origine a una sorta di faida non-violenta tra chi si proclama il purista della tigella evidence-based e chi preferisce mangiarsela e basta, incurante se il nome originale sia "tigella" o "crescentina".
In origine la tigella era un disco di pietra refrattaria con decorazioni in rilievo (quella della foto) che veniva riscaldato nel camino. Si metteva poi un dischetto di pasta tra due "tigelle" calde e si otteneva in pochi minuti di cottura una "carsèinta" da farcire a piacere. Una delle battute preferite dei nostri anziani quando dicevi "mangio due tigelle" era "ét ghè d'avèir di dèint bàun!" (devi avere dei denti buoni), intendendo il fatto che la tigella era il disco di pietra, non quello di pasta lievitata. Comunque, per chi volesse approfondire questo aspetto, qui si trova la vera storia della tigella modenese, in una delle versioni ufficiali; un'altra, con belle immagini, si trova sul sito di Mastro Tigella.
Le tigelle le faceva la nonna Bille (Abdenilde) e anche la mia mamma. Di solito se ne facevano tante e se ne portava qualche sacchetto a parenti e amici. La mia mamma é stata depositaria della tradizione familiare tigellesca fino a quando mio padre se n'é appropriato togliendole lo scettro di Regina della Tigella. Mio padre é uno di quegli uomini che ha vissuto i movimenti femministi degli anni '70, suo malgrado, ma con la capacità straordinaria di adattarvisi, cambiando completamente la prospettiva maschile tradizionale. Così, da bread-winner, dall'essere il "buon padre di famiglia" a cui spettava il compito di portare a casa lo stipendio, é diventato marito di una bread-winner sua pari, grande fan dell'aspirapolvere di sabato mattina e della tradizione culinaria familiare. Diciamo che ora mamma é rimasta la titolare di alcuni piatti mentre di altri si é decisamente appropriato lui, tra cui le tigelle. Il tortellino invece gli viene male perché ha le dita così grandi che non riesce ad arrotolarlo :)
Di seguito presento la ricetta della tigella tradizionale modenese interpretata da Nonno Giuliano.
Ingredienti
per circa 110 tigelle (120 se sono sottili)
2 kg di farina di grano tenero (noi usiamo quella integrale)
2 cubetti di lievito di birra
acqua tiepida q.b. (circa 600 ml)
50 ml di olio d'oliva
Sale q.b.
Procedimento
Versare la farina in una ciotola o direttamente sul tagliere - édcò al tulèr
-. Ricavare con le dita un cratere nel centro.
Aggiungete il sale, secondo il vostro gusto. Non é necessario, si possono anche fare senza sale.
Versate nel centro l'olio d'oliva...
...e l'acqua tiepida in cui si sono sciolti i cubetti di lievito di birra.
Iniziare a impastare...
...e completare l'impasto édcò al tulér, sul tagliere...
...fino ad ottenere una bella pasta morbida ed elastica.
Tagliare la pasta in due...
...coprirla...
...e lasciarla lievitare una ventina di minuti.
Tagliare un pezzo di pasta lievitata e tirarla con il mattarello.
Tagliare le tigelle con lo stampo oppure usando un bicchiere. In questo caso, accertarsi che il diametro del bicchiere sia lo stesso dello stampo di ghisa usato per cuocerle. 
Disporle su un vassoio...
...usando un canovaccio per separare i diversi strati.
Arrivati a questo punto, si possono congelare crude e cuocere in un secondo tempo. In alcuni forni del modenese é possibile acquistarle al costo di circa 10 centesimi l'una.
Scaldare lo stampo di ghisa su fuoco medio per 10 minuti.
Disporre le tigelle crude nello stampo preriscaldato.
Cuocerle per circa 1 minuto su un lato, poi girare lo stampo e lasciare quache minuto sull'altro lato, controllando di tanto in tanto la cottura.
Le prime sono sempre più bruttine perché lievitano in modo disomogeneo.
I cuochi
le usano come test, nel senso che per verificare se sono ben lievitate, ben cotte, fragranti ecc, se le imbottiscono e se le mangiano
mentre cucinano le successive :)
Già dalla seconda cottura i risultati sono molto migliori
Primo lato, un minuto di cottura, giro piastra
Cottura secondo lato.
Eccole pronte per essere messe in tavola.
E ora vediamo alcuni condimenti, più o meno ortodossi
Il condimento modenese per eccellenza é il "pesto". La base può essere di lardo o di pancetta macinati, mischiati con aglio tritato e rosmarino.
Molti anni fa ci siamo inventati un equivalente vegano del "pesto" modenese, costituito da una base di crema di ceci (bolliti e frullati), aglio, rosmarino e olio d'oliva. E' molto simile all'hummus e decisamente gustoso.
I salumi sono l'altro grande condimento delle tigelle: salame, prosciutto, pancetta, ciccioli, coppa o mortadella. Zio Davide, grande intenditore, sostiene che la morte sua, della tigella, é la coppa di testa.
Una bella insalata condita con olio d'oliva e aceto balsamico di Modena invecchiato é una buona alternativa vegana e può essere arricchita con carciofi arrosto, olive, foglie di basilico o altre verdure a piacere.
Altre versioni sfiziose si possono fare con gorgonzola, noci e uvetta, squacquerone, stracchino, crescenza, altri formaggi molli o stagionati.
E voilà
C'è una diatriba sul nome, con grandi differenze intraregionali, intraprovinciali, intracomunali e interfamiliari che hanno dato origine a una sorta di faida non-violenta tra chi si proclama il purista della tigella evidence-based e chi preferisce mangiarsela e basta, incurante se il nome originale sia "tigella" o "crescentina".
In origine la tigella era un disco di pietra refrattaria con decorazioni in rilievo (quella della foto) che veniva riscaldato nel camino. Si metteva poi un dischetto di pasta tra due "tigelle" calde e si otteneva in pochi minuti di cottura una "carsèinta" da farcire a piacere. Una delle battute preferite dei nostri anziani quando dicevi "mangio due tigelle" era "ét ghè d'avèir di dèint bàun!" (devi avere dei denti buoni), intendendo il fatto che la tigella era il disco di pietra, non quello di pasta lievitata. Comunque, per chi volesse approfondire questo aspetto, qui si trova la vera storia della tigella modenese, in una delle versioni ufficiali; un'altra, con belle immagini, si trova sul sito di Mastro Tigella. Le tigelle le faceva la nonna Bille (Abdenilde) e anche la mia mamma. Di solito se ne facevano tante e se ne portava qualche sacchetto a parenti e amici. La mia mamma é stata depositaria della tradizione familiare tigellesca fino a quando mio padre se n'é appropriato togliendole lo scettro di Regina della Tigella. Mio padre é uno di quegli uomini che ha vissuto i movimenti femministi degli anni '70, suo malgrado, ma con la capacità straordinaria di adattarvisi, cambiando completamente la prospettiva maschile tradizionale. Così, da bread-winner, dall'essere il "buon padre di famiglia" a cui spettava il compito di portare a casa lo stipendio, é diventato marito di una bread-winner sua pari, grande fan dell'aspirapolvere di sabato mattina e della tradizione culinaria familiare. Diciamo che ora mamma é rimasta la titolare di alcuni piatti mentre di altri si é decisamente appropriato lui, tra cui le tigelle. Il tortellino invece gli viene male perché ha le dita così grandi che non riesce ad arrotolarlo :)
Di seguito presento la ricetta della tigella tradizionale modenese interpretata da Nonno Giuliano.
Ingredienti
per circa 110 tigelle (120 se sono sottili)
2 kg di farina di grano tenero (noi usiamo quella integrale)
2 cubetti di lievito di birra
acqua tiepida q.b. (circa 600 ml)
50 ml di olio d'oliva
Sale q.b.
Procedimento
Aggiungete il sale, secondo il vostro gusto. Non é necessario, si possono anche fare senza sale. Versate nel centro l'olio d'oliva... Iniziare a impastare...
...fino ad ottenere una bella pasta morbida ed elastica.
Tagliare le tigelle con lo stampo oppure usando un bicchiere. In questo caso, accertarsi che il diametro del bicchiere sia lo stesso dello stampo di ghisa usato per cuocerle. Disporle su un vassoio...
Arrivati a questo punto, si possono congelare crude e cuocere in un secondo tempo. In alcuni forni del modenese é possibile acquistarle al costo di circa 10 centesimi l'una.
Le prime sono sempre più bruttine perché lievitano in modo disomogeneo.
Già dalla seconda cottura i risultati sono molto miglioriPrimo lato, un minuto di cottura, giro piastra
Eccole pronte per essere messe in tavola.
E ora vediamo alcuni condimenti, più o meno ortodossi
A tavola si trovano le farciture più classiche, ma non ci sono limiti alla creatività, Nutella inclusa.
Il condimento modenese per eccellenza é il "pesto". La base può essere di lardo o di pancetta macinati, mischiati con aglio tritato e rosmarino.
Molti anni fa ci siamo inventati un equivalente vegano del "pesto" modenese, costituito da una base di crema di ceci (bolliti e frullati), aglio, rosmarino e olio d'oliva. E' molto simile all'hummus e decisamente gustoso.
I salumi sono l'altro grande condimento delle tigelle: salame, prosciutto, pancetta, ciccioli, coppa o mortadella. Zio Davide, grande intenditore, sostiene che la morte sua, della tigella, é la coppa di testa. Una bella insalata condita con olio d'oliva e aceto balsamico di Modena invecchiato é una buona alternativa vegana e può essere arricchita con carciofi arrosto, olive, foglie di basilico o altre verdure a piacere.
E voilà
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| La tigella al "pesto" classica, con parmigiano grattugiato |
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| Tigella al salame |
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| Tigella con i ciccioli |
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| La tigella allo stracchino, ottima anche nella variante con rucola e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato |
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| Una versione con stracchino, noci e uvetta, da leccarsi i baffi! |
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| Tigella con melanzane grigliate all'aglio e prezzemolo e rucola all'aceto balsamico. Perfetta per vegani. |
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| Versione
vegana che sembra un mega burger; se non ricordo male c'erano melanzane
grigliate, rucola, fetta di pomodoro e carote grattugiate, con olio
d'oliva e aceto balsamico. |